実家には子供の頃から年代物の高級梅干しがあって、それを食べていたせいか、 結婚してからスーパー買うものがとてもおいしいとは思えませんでした。
こういうものは自分で作るものですね。そうそう失敗するようなものではないんですが、周りにはとても驚かれます。北海道では梅干しを漬けるのは珍しいことなのかもしれません。
ウチではだいたいこれぐらいのバリエーションで使っています。関東人のくせに私は北海道の夏でも2〜3キロは体重が落ちるので、クエン酸の豊富な梅は夏は欠かせません。梅ジュースは梅ゼリーにしても
おいしいです。
また、梅ジャムはお菓子作りをする人であれば利用頻度の高い杏ジャム（つやだしや保湿のために表面に塗ることが多い）の代用になりますので、杏ジャムが入手しづらい
場合には重宝します。
また、シソジュースという手段もあるのですが、これはかなり飲みにくいシロモノです。
以前み○もんたさんがTVで紹介したところ、友人のお母さんが大量に作ったことがありました。飲みきれずに周囲に配ったそうですが、もらった人たちも飲みきれず、何かに利用できないかと相談されたことがあります。いろいろ考えた結果、大根を短冊に切って塩もみしたものを本だしで風味を足して漬物にしました。
漬物好きな家庭だったのでとても好評でしたが、大量に消費できるものでもないので以後シソジュースは作ろうと思ったことはありません(^^;
我が家（実家）の梅干し作りは、基本は保存ビンで作るので、まず失敗しません。
減塩梅干しを漬けたい場合や、道具をそろえるのが面倒な人でも簡単にできます。 梅干しの塩分は減塩で10％前後から多めでも20％ぐらいですが、 減塩にする場合は傷みやすいので注意が必要です。
減塩の場合はできるだけ完熟を使うこと（青梅の場合はざるに広げて色づかせる）、梅酢があがりにくいので、重石がわりになるものを用意することで失敗は少なくなると思います。
一般的な塩分で（多分）18％ぐらいで作る場合には、1キロの梅を用意し、へたを取り洗ったあと、熱湯消毒した瓶に180gのミネラル塩（赤穂とかのにがり成分のはいったもの）をまぶしながら保存ビンに
詰めていきます。
熱湯消毒は減塩でない場合にはあまり関係がありませんが、（焼酎で消毒することも可能なので）かならず密閉できるものでないと、梅酢が上がってきたときに時々振ってなじませるので
そうできない瓶は不向きです。
たまたまカメがあったのでカメで漬ける場合の方法もご紹介します。
漬けるまでの手順は保存ビンで漬ける方法とほぼ同様ですが、後から容器ごと振ることができないので、上からたっぷりの塩をかけてあげます。
このカメはとても小さいので、（直径20センチぐらい）1キロぐらいしか漬けられないのですが、その程度の量であれば 重石などなくても、未開封のジャムの瓶とスフレ型を利用して重石がわりにできます。
カメの上からサランラップをかぶせ、スフレ型とジャムの瓶を乗せてから、輪ゴムでカメにゴムをかけています。（スフレ型とジャムの瓶でだいたい1キロになります）
本来であれば途中で（梅酢があがってきたら）重石の重さを減らすのですが、このあたりからはかなり適当で、ジャムの瓶のかわりにノリの佃煮やメンマの瓶に変える程度で良いと思います。これは梅がつぶれないように
重石を軽くしたほうが良いということと、あるていど上から押さえることで梅酢にひたった状態を作り、カビなどが生えにくくするためです。
ちなみに、我が家では味噌作りの時も同様の方法でペットボトルに水を詰めたものや、米の袋を上に乗せることで作っています。
夫婦2人の少人数家庭だと、こんな工夫をして作るのがせいぜいなので、漬物作りのベテランには怒られそうですね(^^;
梅を塩漬けにして1週間もすると梅酢が上がってきます。上がってこない場合には塩分が少ないか、重石が少ないので調整します。
梅の塩漬けをして2週間ぐらいたってから、好みでアカジソを漬け込みます。
一般に関東干しといわれる梅干しはアカジソが入らないもののようですが、私は大のゆかり好きなので、必ず多めに漬けます。
アカジソのアクは雑菌を防ぐ効果もあるらしく、一石二鳥です。
アカジソは色を出すためには塩でもんで、水洗いしたものを漬け込むほうが良いのですが、これも好み次第です。アクが抜けすぎると殺菌効果はなくなるので。
ウチでは1回だけ塩もみして漬けています。このタイミングで重石を軽くするのが一般的ではないかと思います。
関東ならば梅雨明けの晴れた日が続く時に3日ぐらいやるのですが、北海道は梅雨がないため、時期は適当です。
だいたい2回から3回やりますが、これが夜露に当てるほうがよいというものなので、我が家ではアウトドア用の魚干しネットにザルを入れて 3日間物干し竿に吊るしておきます。風が強い土地であることと、埃やゴミが舞い込むのを防ぐのにとてもよいのです。
土用干しは表と裏をまんべんなく日に当てることで、皮をやわらかくします。漬けておいた梅酢にくぐらせながら割り箸でまんべんなく裏と表を日に当てていきます。やりすぎると
皮が破れるので注意します。
土用干しが終わるたびに梅酢の入った保存容器にもどして寝かしておいて、これを数回繰り返します。
梅酢は段々少なくなりますが、余ったものはドレッシングを作ったりするのに重宝します。
また、一緒に漬け込んだ赤シソは、平らなお皿などの上で乾燥させて乾燥剤（乾しいたけの袋などに入ってるもので充分です）と一緒に密閉容器に 入れておいて、乾燥したころに砕いて使います。
これも100円ショップなどで売られているような吊り下げネットを使うと簡単に干せます。
梅ジュースはへたを取り、洗った状態で冷凍庫で一旦凍らせるととても簡単に出来ます。
以前は梅の表面にぷちぷちと竹串で穴をあけてちゃんと氷砂糖で漬けていましたが、上白糖でやっても同様です。
手順は梅の塩漬けと同様で、梅と砂糖を交互に保存ビンに入れていくだけです。大量の梅が入手できたときには、この方法が一番楽です。
また、梅の実が固くしわが寄った状態になることがないので、ジャムにすることも簡単なので実の再利用も楽です。